لبن الخض/باللبن البلدي

لبن الخض ويسمى كذلك باللبن البلدي
من الأغذية الصحية وأهميته الغذائية تفوق الأجبان المستوردة

من أراد أن يعتني بأطفاله فعليه أن يجنبهم الحلويات والمشروبات الغازية وأن يعودهم على وجبة السيكوك الغنية بالفايتمينات والأملاح المعدنية

ينتشر اللبن المتخمر في شتى البلدان العربية على الخصوص، ويتم الحصول عليه بالطريقة التقليدية العتيدة التالية:
يفرغ الحليب الطازج بعد الحلب في آنية من خزف أو معدن، ثم تسد بقماش، أو بأي شيء يمكن أن يغطيها، وتترك هذه الآنية في ركن من الأفضل أن يكون دافئا حتى يتجبن تلقائيا، وقد تستغرق العملية من يومين إلى ثلاثة أيام، حسب الحرارة العادية التي يتم تحتها التخمر، بعد التجبن يصبح اللبن الرائب جاهزا للاستهلاك. فيتم تناوله بكله دون إزالة القشدة. ويظهر اللبن على شكل متماسك ولزج ذو خثارة عديمة القوام، وحموضة عالية أو متوسطة، إذ يصل تركيز أيون الهايدروجين إلى حد أدناه ( pH 4.5).

بينت الأبحاث التي أجريناها على هذا المنتوج، أن أنواع الجراثيم المسببة للتختر أو التخمر للحليب لا تختلف كثيرا باختلاف البلدان. وذلك حسب المعلومات التي تتوفر لدينا، إذ أن اللبن الرائب المصري يحتوي على الأنواع التالية

Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc cremoris Leuconostoc citrovorum, Lactococcus lactis

بينما تقل أو تنعدم أنواع .Lactobacillus أما اللبن الرائب فيحتوي على الأنواع التالية : Lactococcus lactis

وقد توجد أنواع لصنف Lactobacillus. ورغم أن بعض الباحثين لم يعثروا على هذه الباكتيرا، فإن دورها في التخمر لا يمكن أن نتجاهله، وخصائص نوع Lactobacillus لديها خاصيات علاجية هائلة وهي المسؤولة عن خصائص ما يسمى ب probioltic.

ويتم تحضير اللبن المتخمر بإفراغ اللبن الرائب السالف الذكر في قربة من جلد العنز أو الغنم، ثم ينفخ فيها كي يسهل الخض، ويربط فمها بخيط كي لا يخرج الهواء ثم تعلق على الأعمدة وتخض لمدة تتراوح بين 30 إلى 70 دقيقة تقريبا. وتستمر عملية الخض إلى أن تظهر حبيبات الزبد عائمة على سطح اللبن، حيث يضاف قليل من الماء البارد لتسهل عملية جمع الزبد باليد، أو كما تعمد بعض الناس إلى ترشيح محتوى القربة على قماش لاستخراج جميع الزبدة الموجودة فيه.

يكون لبن الخض غالبا شديد الحموضية. ونجد كذلك وصفا دقيقا من طرف الباحثين المصرين حول لبن الخض في مصر، والذي يختلف باختلاف الفصول، إذ أنه يصبح لبن الزير في فصل الصيف ويفصل الشرش ليستهلك كجبن. أما الأنواع التي تم العثور عليها في اللبن التقليدي المغربي فهي Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc lactis وكذلك أنواع Leu. lactis و Leuconostoc cremoris بينما تقل أنواع الجنس Lactobacillus والتي اختلف فيها الباحثون المغاربة، لكننا تمكنا من عزل أنواع كثيرة من عينات اللبن البلدي، وك\لك عينات ألبان تم تحضيرها بالمختبر، وقد بينا أن هذه الأنواع موجودة كذلك في اللبن المغربي. وتنقسم أنواع البكتيريا اللبنية التي وجدت في لبن الخض المصري إلى مجموعة شتائية L. lactis Leu. citovorum dextranicum Leu. وأخرى صيفية وتضم كل من L. casei, L. brevis L. plantarum.

تتحول مكونات الحليب أثناء التخمر إلى مكونات بجودة غذائية عالية، وتظهر بروتينات خفيفة وبيبتيدات تلعب دور الوقاية والعلاج أكثرما تلعب دور التغذية، ويحتوي الحليب على بروتينات ضخمة غير ذائبة مثل الكزيين، وبروتينات أخرى ذائبة وخفيفة أو صغيرة الوزن وهي المكونات التي يصيبها بعض التحلل لتعطي البيبتيدات النشطة التي تدخل في النظام المناعي للجسم.

ويتحول سكر الحليب أو اللكتوز إلى سكريات بسيطة ومنها الكلوكوز والكلكطوز ويتحول السكر الأول أو الكلوكوز إلى حمض اللاكتيك بينما يبقى السكر الثاني في الحليب، والباكتيريا اللبنية لا تحلل الكلكطوز بل قد يكبحها فتتوقف عن النمو إذا تجمع بكمية كبيرة تحت تأثير التخمر.

وكون حمض اللكتيك هو الذي يتسبب في تجلط الحليب لأن الرقم الهايدروجيني pH ينخفض إلى مستوى 4.6 وهو الرقم الهايدروجيني الذي يتخثر عنده بروتيين الكزيين ليعطي اللبن الرائب أو الخثارة، وحمض اللاكتيك مطهر للجهاز الهضمي، ومبيد لكثير من باكثيريا القولون، وهناك مكونات أخرى مضادة للبكتيريا الممرضة تنتجها البكتيريا اللبنية أثناء التخمر، ويعرف حمض اللاكتيك بخاصيته المنعشة للجسم، ولذلك يعتبر لبن الخض أو اللبن المتخمر أحسن ما يمكن للإنسان أن يتناوله أتناء فصل الصيف.

وللبكتيريا اللبنية خاصية حل حمض الفيتيك الموجود في الحبوب، ولكي تكون الاستفادة كبيرة من الحبوب يجب أن تمزج بلبن الخض وهي وجبة اعتيادية بالمغرب حيث يعمد الناس إلى تهيئ كسكس الشعير أو الذرة خصيصا لهذه الوجبة حيث يفضل أن تكون بسميد الذرة عوض القمح وقد تكون بسميد الشعير حسب المناطق.

وقد تساءلنا كثيرا عن أصل وطبيعة هذه الوجبة والتي تسمى بالسيكوك، وعن تقدم علم التغذية عند أجدادنا وكيف توصلوا إلى هذه الوجبة، ولما وضعنا تقاربا مع علم التغذية في الإسلام وجدنا أن أصلها من التلبينة، وأن العرب الفاتحين لبلاد المغرب العربي هم الذين أدخلوها للمغرب. وقد توصلنا عبر البحث العلمي إلى أهمية هذه الوجبة، وأنها وجبة صحية وحموية ومغذية للأطفال الصغار والنساء الحوامل والمرضعات. ومزج الحبوب مع لبن الخض هي الطريقة الوحيدة التي تجعل الجسم يستفيد من مكونات الإثنين، لأن البكتيريا اللبنية هي الباكتيريا الوحيدة التي تقدر على حل حمض الفيتيك الموجود في الحبوب والذي يشد الأملاح المعدنية التنائية كالحديد والمنغنيز والزنك والكلسيوم. وهي وجبة تساعد على علاج السرطان، وتقي من التقرحات المعدية والإمساك وانتفاخ الأمعاء، وتساعد على تجنب عسر الهضم. وتحول دون الإصابة بالأنيميا بل هي علاج الأنيميا عند النساء والأطفال. وليس هناك حمية تساعد على الحد من السمنة إلا تناول هذه الوجبة التي تغني عن اللحوم والدسم والسكريات وتحتوي على الفايتمينات والمغذيات والأملاح المعدنية.

ونوضح للذين يصابون بالإسهال لما يتناولون اللبن أو السيكوك وينزعجون وربما يرتبكون ويذهبون إلى الطبيب أن من أصابه إسهال باللبن فعليه أن يتناول اللبن ثانية وثالثة حتى ينقطع الإسهال، لأن مفعول حمض اللاكتيك أن يطهر الجسم ولما يكون الجهاز الهضمي مريضا فطبيعي أن يقع إسهال عند تناول حمض اللاكتيك.

ويمكن حل مشكل الأنيميا بواسطة هذه الوجبة وجبات أخرى تساعد على جعل الحديد يمتص في الجسم بطريقة صحيحة وجيدة، أما إضافة الحديد إلى الطحين والزعم أن الطريقة حديثة ومدققة ومدروسة فهو كذب وبهتان. ويعتبر اللبن البلدي أحسن غذاء للمصابين بالسكري وارتفاع الضغط والكوليستيرول والسمنة. لأنه يحتوي على حمض اللكتيك الذي يعدل الحموضة في الأمعاء على مستو القولون، ويخلو من الكوليستيرول لأن البكتيريا اللبنية تشد إليها جزيئات الكوليستيرول ولا تتركها تدخل في الاستقلاب، وكذلك إزالة الزبدة ليكون المنتوج خالي من الدهون الحيوانية المشبعة. واللبن البلدي مغذي وغني بالأملاح المعدنية مثل الكلسيوم وغني بالفايتمينات خصوصا مجموعة B ويعتبر اللبن البلدي أحسن من الحليب بالنسبة للمصابين بهشاشة العظام. وعلى المصابين بالسكري الذين يتبعون الهرمي الغذائي المستورد أن يتبعوا الهرم الغذائي العربي فهو أحسن، وأن يتجنبوا جميع الأجبان إلا الكليلة العربية وأن يتناولوا اللبن البلدي إن وجدوه فهو خالي من الدسم، ويحتوي على حمض اللكتيك والفايتمينات.

وننصح بتناول السكيوك بسميد الشعير بالنسبة للمصابين بالسكري والسمنة وارتفاع الضغط والكوليستيرول والشحوم في الدم، وبتناول السيكوك بسميد الذرة البلدية بالنسبة للمصابين بهشاشة العظام والأطفال والسيليك، ومرض كروهن، والقولون، وحذار من الذرة المستوردة، وهذه الوجبة أي وجبة السيكوك يمكن أن يتناولها الشخص في أي وقت ولو مع طعام الإفطار.

أ د محمد فائد

السلام عليكم

موضوعكــ جميل جدا

حقا فكل شئ طبيعي غير مستخدم فيه خمائر أو ملونات صناعيه

فهو جيد

لكن تبقى المشكله في الطعم حيث أن مذاق اللبن البلدي أقوى من الألبان

العاديه وهو ما يجعل الأطفال لا يفضلونه وحتى البالغين

شكرا لكــ أخي

دمت بودّ

» لم يسبق لأحد أن شرق باللبن